玩法

以下的叙述以廣東麻將為基礎。

1. 洗牌：把牌全反扣过来，使牌面朝下。玩家双手搓动牌，使牌均匀而无序地运动，稱為「洗牌」。
2. 码牌：洗均勻之後，每人码36张牌，两张牌上下摞在一起为一墩，各自为18墩，并码成牌墙摆在自己门前，四人牌墙左右相接成正方形。
3. 开牌：庄家掷骰，三顆骰子的總和所得的点数就是开牌的基数。以庄家为第一位，按逆时针方向顺序點數，數到点数的位置為開牌的牌墙。从右向左依次数到与点数相同的那一墩，由庄家开始抓下两墩牌，下一家再按顺时针方向顺序抓牌，直到每个人抓3次共12张牌，再由庄家跳牌(隔一墩)抓上层两牌，其他人依次各抓一张。庄家共有14张牌，其他人各有13张牌。
4. 理牌、审牌、补花：分类整理手中的牌，整齐排列，审视牌势。如手中有花牌，首先由庄家补花，即是從牌墙的尾端取一張牌。另外三家依次逐一补花，若补回來的是花牌，則待該轮完結後再补。
5. 行牌：行牌即是打牌进行过程。由庄家打出第一张牌開始，此过程包括抓牌、出牌、吃牌、碰牌、开杠（明杠、暗杠）、补直至和牌或荒牌。

種類

以下的叙述以廣東麻將為基礎，提出各地麻將其中一些特色。

江南麻將

* 心皇麻將：江南麻將其中一個玩法。每家少拿一張牌，心中想像一張牌。心皇牌不能用來上牌或碰牌，只能用作胡牌。
* 排列出牌：每家出的牌依次序整齊放在自己門前。曾放過的牌既不能上，更不能胡。
* 上牌、碰牌的擺放：上牌的那一張横放，或是在求搭的兩張中間。例如三四萬上五萬，則横放五萬，或是把五萬放三萬和四萬中間。碰牌則視乎由哪一家打出：由下家打出的，橫放靠近下家的一張，上家打出，橫放靠近上家的，對家則橫放中間那張。

福建麻將

* 活動百搭：開牌時將槓尾的一張牌翻開，該牌就是百搭。其中一張白板可以用作代替該張翻開的牌。
* 帶弟百搭：若槓尾的張牌翻開是三萬，則四萬是百搭。「帶弟百搭」指定序數牌九一相連而番子牌以東南西北中發白首尾相連，故開九萬則以一萬為百搭，開北則以紅中為白搭。

台灣麻將

* 十六張牌：開牌時每家取十六張牌。
* 上牌、碰牌的擺放：與江南麻將相同。
* 連莊、拉莊：連莊，即是連續做一次莊。每連莊一次便加上一番。閒家可以向莊家提出「拉莊」，即是暫不清還輸給莊家的總數，留三分一作下一盤的博注。
* 一炮三響：一家「出重」而三家齊吃胡。

日本麻將

* 報聽：在叫胡時拿出一根傳統的長型籌碼放在四方城外，表示「報聽」，不能再摸牌，却可以胡牌。
* 排列出牌：每家出的牌依次序整齊放在自己門前。曾放過的牌既不能上，更不能胡。
* 寶牌：分牌之後，把摃尾倒數第三墩上層的牌翻開，寶牌排列方式如下：1.萬索筒，開出一萬，寶牌為二萬；開出八索，寶牌為九索；開出九筒，寶牌為一筒，如此類推；2.風牌(東南西北)：開出東，寶牌為南；開出北，寶牌為東；3.番牌(中發白)：開出白，寶牌為發；開出發，寶牌為中；開出中，寶牌為白。若胡牌一家手上亦有該張牌，每張多算一番，有兩張加兩番，如此類推；舉例：寶牌開出七萬，胡出者用兩隻八萬做眼，即加兩番。
* 上牌、碰牌的擺放：與江南麻將相同。

美國麻將

* 查理士頓（Charleston）：四家拿了牌後，依次序向下家、上家、對家換三張牌。莊家有權再來一輪 查理士頓。
* 開槓不補牌：故有一槓成獨「眼」，兩槓則無「眼」。廣東麻將把「對子」喚作「眼」。
* 百搭牌：百搭牌可碰任何牌成搭，四隻成槓，五隻成昆（Quint）。

越南麻將

* 特別百搭牌：計有花、元、喜、合、筒、索、萬、總、一皇、二皇、三皇、四皇、一后、二后、三后、四后共十六隻。摸「花」加兩番,並非百搭。「元」、「喜」分別當作箭牌或風牌，「合」可當番子牌；「筒」、「索」、「萬」可當本門牌任何一子，「總」可當任何序數牌；「皇」、「后」當通天百搭，分一二三四等級。所有特別百搭牌可碰或上。碰時可能會發生搶碰，以兩隻真牌碰牌者優先。以一真牌與一百搭去碰時，則視乎百搭的級數決定優先權。

菲律賓麻將

* 窗百搭（Window Joker）：比福建麻將的活動百搭更進一步，除翻開的牌外，相連的兩張牌及有相同數字的序數牌都變成百搭，番子牌則以西北中發白的次序決定相連的五張為百搭。例如翻開的是四萬，則三萬、四萬、五萬、四筒（餅）、四索（條）共五張牌皆為白搭；開紅中，則中、發、白、東、南為百搭。

南京麻將

* 花牌：南京麻将包括20张花牌，即把箭牌也算入花牌中，所以没有大三元，大四喜之类的胡法。
* 掷骰：一般为两颗骰，掷两次，第一次由庄家掷，按点数逆时针旋转到的玩家掷第二次，从第二次掷骰的玩家那测从右以第二次的点数为起始抓牌。例如：庄家掷6点，择由下家掷，下家掷11点，择由庄家开始从下家第12敦开始抓牌。

合肥麻將

* 断幺九：整付牌没有一九万、一九筒、一九条，以及东西南北风和各色花牌。
* 八枝：胡牌时需要一门有八张以上。
* 胡牌：不许吃牌，只能碰一对，必须有八枝。
* 掷骰：用两颗骰，掷一次。以骰点的和作为开始抓牌的牌墙，以最小的点数作为起始敦数。比如4点加5点为“九自手”，从自己门前牌墙开始抓牌，但是从第4敦开始。


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